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在四川,一碗面有多少种吃法?

懂球号作者: 生活百态 04-17 08:00

本文转自微信公众号:地道风物(id:didaofengwu)。未经授权,不得转载。

▲ 一碗担担面,代表着四川人自己的“玩”面之道。图/图虫·创意

-风物君语-

舀一瓢碎米芽菜

下碗面噻!

北方人来四川,总是担心吃不到好吃的面食。殊不知在四川,别说能否吃着面了,一年365天连吃法都不带重样儿的。

▲ 在四川吃面,少不了丰富的调味与佐料。摄影/QAM814,图/汇图网

在四川吃面,吃不吃饱倒是其次,重要的是吃得巴适,耍得舒服。所以,一碗简单的面条,四川人当作小吃,玩出了花样,吃出了性情。

四川湿润多雨,日照时间短,所以小麦面粉蛋白质含量低,“盐是骨头碱是筋”,四川面条只能通过加盐和碱来增加筋道,难免影响面条本身的风味。纵是如此,四川人巧妙地“扬长避短”,用丰富多彩的汤料和调味,重新定义了对一碗面的理解。

▲ 这么多面条,想先吃哪一碗?摄影/驴王,图/汇图网

成都面条,兼具沸腾与安逸之“反差萌”;川南面条,一城一味,各有特色;四川其它地区做法多变,百“面”争鸣。川菜素来“一菜一格,百菜百味”,面条更是以“面面”俱到的姿态,尽情展现着四川人的自在与包容。

成都的面,反差萌

成都,一座包罗万象的城市,不同的风味在此汇集,共同造就了成都沸腾又安逸的生活。

沸腾丨担担面&肥肠面&杂酱面

要说这沸腾成都的风味识别嘛,当然还是一个字,辣!香辣可口的担担面作为入蜀“第一面”,当之无愧地成为了四川的“面食名片”。

▲ 担担面,以小吃的身份名列“中国十大面条”。摄影/幕艺,图/视觉中国

担担面,顾名思义,是早时担夫挑担沿街叫卖的面。担担面的滋味都在调料里,整齐全了,那是臊子、红油、酱油、葱花、碎米芽菜、甜酱都上起。

红油是担担面的精髓,碎肉臊子是担担面的灵魂,而一小把碎米芽菜,才是担担面的画龙点睛之笔。要是在冬天,还能发现长在四川人心尖尖上的豌豆颠儿。

▲ 吃担担面,乐趣在于边吃边搅拌,在舌尖感受面条与佐料缠绵的滋味。图/网络

滑爽的面条与香酥佐料交缠,调料里的辣甜鲜酸在舌尖释放,哧溜几口一碗面即见底。难怪担担面在成都还有“三口面”的别名,不过这三口不是指吃面,而是一口吃完面,再一口喝完汤,还没过瘾,最后叹一口气:“这么好吃的东西,两口就没了”。一口面,一口汤,一口叹气,真是回味无穷。

▲ 在成都,以凳当桌沿街吃面,是早晨的一道特色风景。图/视觉中国;下图为鳝鱼面,摄影/杭州米九,图/汇图网

在成都街头的“板凳面馆”,从早到晚,门前经常排着长龙,食客们或站或蹲或把板凳当桌子,人手一碗肥肠面,“吃面不够免费加!”吃完肥肠面还不过瘾,再来一碗鳝鱼面或猪肚面,不变的是浸满的红油辣子,看着过瘾,吃着“扎实”。成都人的一天,从坐街边板凳儿吃面开始。

要是北京人来成都,可千万别把杂酱面误以为炸酱面。成都街头的杂酱面馆同样随处可见,进馆子最吸引眼球的,是沸腾着杂酱的大锅。

▲ 杂酱面与炸酱面一字之差,风味截然不同。摄影/达令DARLING,图/汇图网

四川的杂酱重在肉末的干香,把剁碎的肉末煸炒,加入黄酱后小火慢熬,肉香与酱香融为一体才能出锅。浇一勺杂酱盖在面上,是不是觉得缺点什么?没错,红油辣椒拌进去,才是独属川人的巴适味道。

安逸丨煎蛋面&甜水面&奶汤面

如果说沸腾是成都给人的初印象,那么安逸就是这座城市的底色,需要细细品味。一碗看上去“最不四川”的华兴煎蛋面,真是叫成都人“安逸得惨”。

▲ 华兴煎蛋面,老成都人记忆中无法磨灭的味道。华兴煎蛋面用的是细面,家里没有的话,也可以用宽面代替。摄影/燕然

华兴煎蛋面起初开在华兴街,是一家有百年历史的老字号面馆,常年人声鼎沸。因为紧邻戏园,川剧名角、票友都来这光顾,让面馆多了些梨园风情。点的最多的煎蛋面,其实就是番茄鸡蛋面。听上去寻常,做起来格外讲究。

一勺番茄红汤浇在白面上,再搭配翠绿的木耳菜,盖上煎得金黄油亮、外酥内嫩的鸡蛋,撒着白绿相间的葱花,再来点碎米芽菜,真是色彩纷呈,鲜香无比。成都人吃得“左脚敲右脚,尾巴甩脑壳”,外地人吃得连声哀叹自家楼下为啥没有一家华兴面馆。

▲ “为什么我家楼下没有一家华兴煎蛋面啊!”图/纪录片《大师的菜》

因为市区改造,华兴煎蛋面曾一度隐退江湖,所幸面馆后来在华兴街附近重新开张,除了煎蛋面,还多了炖鸡面、凉面、甜水面等多重选择。可深耕在成都人心中的正宗老城味道,依然是一碗最平凡的华兴煎蛋面。

煎蛋面是成都街边的家常美味,而甜水面,是成都人逛“gai”(街)首选。据说这甜水面,在二十多年前是男娃儿向女生表心意的首选小吃。

▲ 比筷子粗的甜水面条,一根就是一碗。图/网络

和其他四川面条不同,甜水面条和佐料分量都很少。但筷子粗的面条厚重扎实,韧性十足,浇上红糖汁、红辣油、复制酱油等,每根面条都裹上厚厚的酱汁,再撒上蒜泥和花生碎,颜色诱人得很!而且滋味一点儿也不将就,面条裹上调料一点点咀嚼,甜中带辣,辣中回甘,不知不觉吃红了双颊。

甜水面冷吃热吃都可,地道成都人说热吃才正宗,也许是更顾及吃面时的心意与温情吧。

▲ 红汤霸天下的四川面条里,邛崃奶汤面显得格外另类。图/视觉中国

隶属于成都的邛崃市,则用一碗鲜香无比的奶汤面,征服了天府人的味蕾。奶汤面里有奶吗?这个真没有。不过,这奶汤可是同时吸收了猪棒子骨和老母鸡之精华,熬出来的汤色白如奶,醇厚绵长。奶汤自古与清汤、红汤并列为“汤中三王”,很多四川家常菜都少不了一碗奶汤的“神助”。


▲ 吃奶汤面,如果再搭配沾满红油的钵钵鸡,更是一绝。图/网络

四川面条的汤底多见油辣红汤,白汤除了奶汤面,还有一碗海味面,汤用海鲜河鲜熬煮,分外鲜美。这面怎么看也不能加辣椒吧,成都人偏不信这个邪,要玩就玩大的,加上花椒辣子,就做成了一碗怪味面。这面生于成都长于成都,如今甚至叫出了“成都第一面”的名号,足以见成都人对风味的追求。

▲ 来成都怎么能不尝一碗牛王庙怪味面?摄影/a06728,图/汇图网

怪味面味道有多怪呢?甜、酸、麻、辣,红肉、白肉、海味,各种香味都能在舌尖尝到。第一次吃可能会被这种怪味吓到,多吃几次之后,这种怪就变成了“怪好吃的”“怪想吃的”,你说怪不怪!

川南,一城一味

不同于成都的兼容并蓄,川南地区的面,一城一味,各具特色,每个地方都有自己的“玩法”。

宜宾燃面丨川南面魂

▲ 宜宾燃面,川南面条里的“扛把子”。图/图虫·创意

要说川南地区最出名的面,那必然是被称为的宜宾燃面了。“燃面”,这名字一听就很“港火”。的确,宜宾燃面的名字就是这么来的,重油无水,甚至一点火就能着,它还有一个更直白的名字:“油条面”。面一出锅就要甩干,才能加佐料。

燃面还被称为“川南面魂”,从佐料可见一斑:小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精、香葱等,而四川面条的点睛之笔:碎米芽菜,也是燃面的绝佳CP。 

▲ 火辣辣,油津津的燃面。图/网络

宜宾燃面可以说是码头文化的产物。重油、抗饿的燃面,从事体力劳动的挑夫们最是欢迎,下工后点一碗面、一瓶啤酒,“燃面下酒,越喝越有”,一扫疲惫,真是“香惨咯”! 

莫得(没有)酒喝的时候,记得要一碗猪油紫菜豆芽汤。一盘油辣辣的面吃完,一碗清爽的汤下肚,宜宾人元气满满的一天就此开始。 

▲ 口蘑面,四川人”玩“面的主舞台依然是作料。摄影/孔焱,图/汇图网

宜宾可谓四川吃面大市,除了燃面,还有从燃面延伸出的姜鸭面,以鸭肉和仔姜为主料;鲜香爽滑的口蘑面,口蘑和墨鱼达成最佳组合;还有软糯无比的蹄花面……在宜宾“万物皆可作料”,要吃啥面有啥面! 

内江牛肉面丨巴蜀小吃之首

纵使面条千千万,在内江,只要一碗牛肉面足矣。

▲ 即使没有“一清、二白、三红、四绿、五黄”之说,内江牛肉面的色泽也丝毫不输兰州牛肉面。图/图虫·创意

内江牛肉面有“四川拉面”之称,它和兰州牛肉面一样,都是当地人开启一天必不可少的“钥匙”,不过,与兰州牛肉面里作为“辅助”的牛肉片/粒不同,内江牛肉面的牛肉臊子本身就是一道硬菜。 飘香的牛肉味,是一家内江面店最基本的味道。

“牛颤颤儿”(牛腩)切成大坨焯水,和香料一起煸香,加入四川正宗豆瓣酱、料酒、老抽,最后加水慢炖至“耙活”(软烂)。给牛肉留够时间去吸饱香味,这臊子下得了面,拌得了饭,直接端上桌也当得了C位。

▲ 在内江,牛肉臊子本身就是一道硬菜。图/图虫·创意

一碗内江牛肉面要想好吃,调料上还得再费些功夫。面馆里的辣椒油一般是加了姜蒜、桂皮、香叶等香料炼的,除了这些底料,面出锅前,面碗里需要加入生抽、葱花、韭黄和香菜。大坨大坨的烧牛肉、咸鲜红亮的汤汁,再加上汤里独有的韭黄,内江牛肉面“玩”得讲究,“玩”出了名堂, 只此一面,就足以位列“巴蜀小吃之首”。 

▲在内江,能做好炝锅面的人越来越少了。摄影/大漠判官摄影,图/汇图网

除了牛肉面,内江老一辈还爱吃炝锅面。高汤打底,搭配小葱、木耳、小白菜、黄花,面条起锅后,再舀一勺酱肉,香气扑鼻。在内江,牛肉面馆随处可见,炝锅面馆却屈指可数,只有内江人晓得,不是人们不喜欢吃炝锅面,而是能做好炝锅面的人越来越少。

在泸州叙永,豆汤面是当地人吃得最巴适的面条。“老板,二两豆汤!”叙永人默契地知道,来面馆不是喝汤,而是冲着这碗面而来。

▲满满一碗的豆汤面,是叙永人的第一思乡味觉。图/网络

做豆汤面,“豆”“汤”“面”三大元素缺一不可:“豆”——大白豌豆,砂锅微火慢炖致软烂不脱壳; “汤”——猪大骨劈炖熬而成; “面”——极具地域特点的叙永手工面。 

面条熟后起锅装入汤碗,舀一勺肉末盖面上,再舀一勺粑豌豆盖臊面上。“不吃豆汤面,枉自到叙永”,外地人尝的是川南美味,叙永游子吃的,依然是乡愁。

百“面”争鸣

除了美食天堂成都,“一城一味”的川南,四川其他地区还隐藏着许多美食秘境。当然,不管是在哪,臊子、浇头、配菜都通通弄起,这口面才吃得爽快。

▲ 佐料精彩纷呈的什锦烩面。摄影/qglniu,图/汇图网

在达州,达川什锦烩面佐料看得人眼花缭乱,乱了心神:猪肉、鸡肉、猪肚、火腿、香菇、冬笋、黄花菜,色与味丰富却不浑,明快鲜美。

简阳牌坊面,猪肉、猪骨、鸡骨、鲜鲫鱼、玉兰片、青腿菌、豆瓣酱齐上阵,汤浓味鲜,面条滑软,曾经在牌坊旁留得过路食客纷纷拍手叫绝,如今更是成了简阳的一“面”担当。

▲ 只有在广元,才能吃到最正宗的蒸凉面。图/图虫·创意

川北广元的凉面,也叫广元蒸凉面。玩够了佐料,广元人这次玩了把面条。这面不是用小麦制成的面条,而是用大米和糯米研磨的米浆蒸制而成,外形和西北凉皮相似,柔软爽口,堪称一绝。

以“面”取胜的同时,广元人不忘汤水,老一辈说只有在广元才能吃到最正宗的凉面,只因那汤水来自奔腾不息的嘉陵江。

▲ 以“面”取胜的挞挞面,与玩“料”的回锅肉面。图/视觉中国

雅安人也精通“玩”面,将硕大的面团揉搓拉扯、摔打挤捏,揪剂子,出条子,动作要自然顺畅,一气呵成。听着复杂,其实可以用“挞”一字概括,这就是细长均匀、别具一格的挞挞面。不加碱,不发酵,四川面条也能弹劲十足。

四川面讲究“油大、汤宽、臊子多”,一点儿也不拘束,给历代川人留足了想象与创新空间。单就臊子来说,鸡鸭鱼肉,海味蹄花,甚至是一道正宗川菜都可配成臊子,所以要是在四川见到回锅肉面、青椒肉丝面、鸡杂面,根本没啥稀奇。与川菜一样,作料是四川人“玩面”的精髓。

▲ 猪肝面与兔儿面,在四川,“万物皆可作料”。上图/视觉中国,下图摄影/dkun007,图/汇图网

今天的四川人既过了嘴瘾,也过了“玩瘾”。一碗面条不当主食,反而吃出了小吃的风味。当然,优越的自然环境,丰富的特产资源,也让四川人充满“玩”的底气。

也许,无论怎么“玩”面,最让人惦念的或许还是家里下的那一碗面条。过年时各种硬菜的汤汤,再烫上一把豌豆颠儿,简单的面条就是对回家最好的诠释。一碗面,看似不是四川的美食标签,却早已根植于每个离乡游子的味觉记忆里。

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文丨燕然 亦亦

编辑丨亦亦

封图 | 图虫·创意

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