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新疆是什么味儿的?(羊肉篇)

懂球号作者: 生活百态 04-15 12:00

注:本文授权转载自微信公众号“三个料理人”,未经允许禁止转载

全国人民都觉得自家羊肉最好吃,王枪枪也不能免俗。

但去年国庆去了一趟新疆之后,枪枪重新理解了羊肉在新疆的地位。烹调方式、口味偏好暂且不论,论羊肉在日常饮食中出现的频率之高、分量之大,新疆人是有资格在全国一战的。

如果你问枪枪,去新疆吃羊肉有什么注意事项?

枪枪只能说:多搞点人!

否则,真吃不动!

▲图/三个料理人

01

新疆都有什么羊?

要想羊肉好吃,羊肉品种资源不能少。新疆是中国绵羊品种资源最丰富的地区之一,几乎每一地都有独特的羊种。

根据《国家畜禽遗传资源目录(2021版)》[1],新疆共有13个地方品种绵羊,4个培育品种绵羊。几乎每个地区都有自己的羊种。这些羊种,根据用途可分为毛用(地毯毛)、肉用(粗毛、脂尾)、裘皮和羔皮用羊。

▲哈萨克羊 图/网络

哈萨克羊是新疆原始羊系之一,分布于新疆,以哈密地区及准葛尔盆地边缘数量较多。哈萨克羊属肥臀尾(也叫大屁股羊),为中国三大粗毛绵羊品种之一,耐高寒、耐粗饲、能登山越岭,具有较高的肉脂生产性能。

▲阿勒泰大尾羊 图/【中国影像方志·福海篇物产记】

阿勒泰大尾羊应该是新疆知名度最高的羊种之一,由于原产地和种羊繁殖基地在福海,也被称为福海大尾羊。阿勒泰大尾羊属肥臀尾羊,以尾大著称,尾巴里储存着脂肪,是哈萨克羊的一个优良类群。终年依靠放牧,具有体格大,羔羊生长发育快,增膘快,产肉脂量高的特点。

▲阿勒泰大尾羊转场 图/天山网

每年都会有“百万阿勒泰大尾羊大转场”的物种迁徙奇观。所谓转场,就是牧民会依牧草生长周期,有序地为大尾羊转移草场,这是为了防止羊群啃噬草根,给草场留下喘息的机会。生活在阿勒泰的作家李娟,就多次在书中描写过与牧民一起转场的情景。

▲巴音布鲁克黑头羊 图/三个料理人

韩寒的电影《飞驰人生》带火了巴音布鲁克。巴音布鲁克草原是全国最大的亚高山草原,这里盛产一种黑头羊。

巴音布鲁克羊属黑头羊属于蒙古羊系。羊体躯为白色,头、颈为黑色,个别为黄色,体质结实,体格中等,能适应当地高原盆地生态环境,但产毛性能低,产肉性能也不高。

▲巴尔楚克羊 图/新民晚报

喀什地区巴楚县的巴尔楚克羊全身被毛白色,公母羊均无角,有标志性的黑色眼圈、黑色嘴轮。巴楚多低地草甸,低地草甸的土壤又是盐碱地。通常认为,盐碱地上站出来的羊肉肉质更加鲜美。

▲塔什库尔干羊 图/视频《原来塔什库尔干羊长这样》

塔什库尔干羊又称巴什羊,属肉脂兼用肥尾类型,具有体大,早熟,耐粗放,增膘快等特性,主要分布在新疆自治区塔什库尔干自治县。

▲巴什拜羊 图/https://www.iqiyi.com/w_19rvaz95qd.html

塔城地区的巴什拜羊,是野生盘羊与裕民土种羊杂交培育的品种,具有早熟、耐粗饲、适应性强,被毛呈棕红色,绒毛多干死毛少特点。

▲和田羊 图/《冬季养生消费调查:怎么挑选好羊肉?》

和田羊主产于新疆南疆地区,其毛长、弹性好,是纺制地毯和提花毛毯的优质原料。

▲多浪羊 图/《农广天地》

南疆麦盖提县的刀郎羊,又叫多浪羊,是由从阿富汗引进的脂臀羊与当地土种羊杂交而成。属肉脂兼用型绵羊品种。常分布于塔克拉玛干大沙漠的西南边缘、叶尔羌河流域地区。

02

在新疆,羊肉无处不在

在羊肉身上,几乎可以试验所有料理法,烤、蒸、炖、煮、炒、煎等等。而在新疆,你可以体验所有。

烤羊肉串

▲烤羊肉串 图/三个料理人

羊肉届的基础料理非烤羊肉串莫属。

和其他地方的羊肉烤串相比,新疆烤羊肉串是巨无霸级别的。肉块厚实,外皮焦脆,内里多汁。调料通常有辣椒和孜然。还有一种作法是清烤,只放盐,吃羊肉的原味。

更有新疆特色的是红柳羊肉串,枪枪这次在新疆并没有专门去吃。以前在乌鲁木齐驻京办吃过一次,不知道什么原因,并没有感受到红柳的清香。

烤羊排

▲烤羊排 图/三个料理人

羊排一般选用羊肋骨。新疆烤羊排并不会事先腌过或卤过,而是直接用盐、辣椒、孜然粉等直接烤制,烤出来的羊排骨肉已经分离,外表焦脆,内里软嫩多汁,丝毫不觉得肥腻。

如果再配上一瓣蒜,那就是天上人间。(原谅枪枪甘肃人)

馕坑肉

▲馕坑肉 图/三个料理人

馕坑肉的做法来源于新疆喀什,是用烤馕后馕坑的余温,不接触明火,挂烤出来的羊肉。一般有馕坑肉串、馕坑羊排、馕坑羊脖。

▲小份馕包肉 图/三个料理人

馕包肉

馕包肉是新疆菜典型的“二合一”吃法,馕+肉,可当菜也可当主食。碳水+蛋白质+脂肪,确实能升华灵魂,这也是枪枪最喜欢的羊肉料理之一。

▲在北京吃到的馕包肉 图/三个料理人

回到北京后,枪枪去一家新疆馆子又吃了一次馕包肉,这次的肉看起来更像小炒羊肉,而不是馕包肉的大块豪爽。

架子肉

▲架子肉 图/三个料理人

架子肉,是将肉串在铁架上,放入馕坑中焖烤而成,因此得名架子肉。架子肉可烤羊排、可烤羊肉块,烤之前要用盐、孜然、鸡蛋腌制一下。

▲馕坑和铁架都是特制的 图/农影智造

缸子肉

▲缸子肉 图/三个料理人

▲缸子肉 图/三个料理人

缸子肉,可以理解为将羊肉和萝卜放在大锅里清炖而成的肉汤,分装到一个个搪瓷缸里。枪枪的家乡也有清炖羊肉的做法,所以毫无难度地就接受了这种吃法。冷冷的天来一碗缸子肉,真是攒劲得很。

▲大锅清炖羊肉 图/三个料理人

胡辣羊蹄

和所有的蹄子、爪子、脖子一样,羊蹄也属于肉没多少,主要吃个皮、筋和味道的。胡辣羊蹄是枪枪觉得新疆最带劲的下酒小吃,配着夺命大乌苏顶呱呱。

米肠子与面肺子

▲米肠子面肺子 图/三个料理人

米肠子和面肺子是枪枪强烈推荐的一道菜,这道全用羊下水做成的菜真是油脂盛宴。

米肠子,是将切碎的羊肝羊心羊肉腌制后拌入大米,灌进羊肠,用水煮熟。

▲白色块状的即为面肺子 图/三个料理人

面肺子,则是用水洗面筋剩下的淀粉水拌成面糊调味后,灌进羊肺中。放进锅里和米肠子一起煮即可。

面肺子的口感非常好,像在吃一块入口即化的羊脂玉,除了吃了太多会太腻。米肠子的质感则更丰富一些,既有油脂的顺滑,又有大米、羊心的颗粒感,再拌上红彤彤的辣椒,眼睛和舌头都要被俘获。

如果你之前无法接受任何下水,真的不妨试试米肠子和面肺子。如果害怕太腻,不妨配上新疆浓郁厚实到让人尖叫的酸奶。

▲酸奶 图/三个料理人

羊肉抓饭

▲黑色抓饭,“黑色”来自于洋葱焦糖化后的颜色 图/《新疆味道》

羊肉抓饭应该是最声名在外的新疆菜了。一道简单的抓饭,几乎囊括了所有新疆的代表性食材——羊肉、皮牙子、胡萝卜、黄萝卜。

抓饭种类很多,有黑抓饭、白抓饭、甜抓饭、咸抓饭等等。

▲白抓饭 图/三个料理人

坊间常说有黄胡萝卜的抓饭才是真正的新疆羊肉抓饭,这次特意细尝了下,黄萝卜真的是非常鲜甜软糯。不过,新疆各地都有自己的抓饭做法。纪录片《新疆味道》里就说过——伊犁大部分用红萝卜,不用黄萝卜;南疆就是黄萝卜多,红萝卜少;而乌鲁木齐一般是黄的和红的对半。

▲黄萝卜 图/网络

烤全羊

没有吃到新疆本地烤全羊,真是枪枪此行一大憾事。没吃的原因很简单,一是我的肠胃太不争气,在新疆重油重肉的饮食特点前缴械投降了;二就是一如文章开头所说,一定要多搞点人一起去啊!

参考文献:

【1】国家畜禽遗传资源目录(2021版)

http://www.nahs.org.cn/gk/tz/202101/P020210115497616621650.pdf

END

文 | 王枪枪

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热门评论(5)

2021-04-15 12:19:20

67

有一说一,去了新疆吃了伊犁的清炖羊肉,感觉全天下的羊都黯然失色

2021-04-15 12:07:06

62

新疆的羊肉串不叫羊肉串,叫烤肉,全国没有比的上的,价格口味分量真的足足的,一口咬下去都能咬出肉汁,吃一次就知道了

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2021-04-15 12:43:48

32

内蒙羊肉比不上新疆的

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2021-04-15 12:02:42

13

所以可可托海的牧羊人放的应该是阿勒泰大尾羊

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2021-04-15 18:12:03

8

上周末在南京吃的新疆羊排抓饭,奶啤和老酸奶。饭的味道是真不错,老板说只加了盐和糖调味真的厉害👍奶啤也挺好喝的,新疆的朋友说听正宗的

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